Estrategia de Procesos

Una plantilla del flujo del proceso productivo para un producto de pastelería/repostería a nivel microempresa se presenta a continuación, se debe determinar cuales son las fases que se deben ajustar para la determinación de las labores de la repostería.

  1. Recepción y almacenamiento de materia prima. Se reciben las materias primas y se almacenan, conservándose en sus propios envases o contenedores hasta el momento de su utilización y procurando mantenerlas en lugares frescos y poco húmedos. Los productos como mantequilla, leche y huevos se deben refrigerar en cámaras apropiadas o incluso congeladores en algunos casos. Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azúcar, huevos, harina, leche, saborizantes, agentes leudantes, crema y fruta.
  2. Transporte al área de mezclado. Las materias primas requeridas (citar la cantidad) se transportan por medio de plataformas rodantes al área de mezclado o a las mesas de trabajos, según sea el caso.
  3. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm,. de 18 a 20 minutos. confimar La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C.; de esta manera se aprovechan mejor las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla.
  4. Adición de azúcar. Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 minutos. a una temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C.
  5. Adición de huevo. Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 minutos.
  6. Adición de harina y leche. Se agrega la harina y en seguida la leche, mezclándolos a 140 rpm durante 5 minutos.
  7. Adición de saborizantes y fruta. Se agregan saborizantes, agente leudante fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 minutos.
  8. Engrasado de moldes. Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en donde se verterá la masa; éste se hará con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable para facilitar su limpieza. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo.
  9. Transporte al área de mezcla. Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de carros a la máquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.
  10. Vaciado de mezcla en moldes. La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados; el vertido se realiza por gravedad y, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de ésta para que la superficie quede uniforme.
  11. Transporte a horno. Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de carro al horno.
  12. Horneado. La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350° C durante 30 minutos aproximadamente. En esta parte del proceso de elaboración del pastel, el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable, a causa de una serie de reacciones debidas a la temperatura. Estas ocurren en una secuencia propia y se deben realizar en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente.
  13. Transporte a mesa de trabajo. Al terminar de hornear, se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.
  14. Decorado. Esta actividad consiste en poner las cubiertas adicionales a los productos
  15. Transporte a refrigeración. Los prodcutos terminados se transportan manualmente a una cámara de refrigeración. Confirmar
  16. Almacenamiento. El producto terminado se almacena en una cámara de refrigeración. Se debe tener cuidado de no almacenar el producto terminado durante más de X días.
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